что делает технолог в общепите

Александр Ковалев: «С детства люблю детство» - Дела домашние - Вечерний Екатеринбург

28 июля 2012, суббота, 04:42

Александр Ковалев: «С детства люблю детство»

Кулинарные передачи не люблю: ну сколько можно талдычить про еду! Но на Званый ужин иногда заглядываю, поскольку это любимая передача моей мамочки, которая, на минуточку, работала в свое время технологом в общепите и телекухню оценивает как профи. Естественно, узнав, что в Екатеринбург пожаловал с визитом ведущий Александр Ковалев, мамочка уговорила меня отменить все планы на субботу и отправиться на встречу с ее любимцем.

Александр, вы, пожалуй, единственный из ведущих кулинарных передач имеете профильное образование. Вы ведь окончили в молодости кулинарный техникум.

Было дело. Причем получил не только красный диплом, но и пятый разряд.

Давайте поясним непосвященным: такой разряд присваивали лишь тем, кто имел опыт работы, поскольку выше был только шестой для шеф-поваров, для маэстро. Как вам удалось невозможное?

Я был весь такой увлеченный. Назубок знал все ГОСТы, рецептуры, победил в конкурсе молодых поваров И мне дали шанс, но предупредили, что спрашивать будут по полной. Зачет у меня принимала главный технолог треста столовых Таганрога Тамара Тагвановна Пак, женщина принципиальная, перед которой все трепетали. И она гоняла меня по полной программе: приготовление теста, оформление банкетного стола, диеты Мало того, претендент на пятый разряд должен был иметь блюдо, лично им разработанное и соответствующее ГОСТу.

И что такое-этакое вы предложили?

Курицу, фаршированную чесноком. Тушку птицы готовят традиционно, натирают изнутри и снаружи солью и перцем. А фишка в чесноке. Его надо чистить осторожно, руками, чтобы не повредить шкурку, и жопку у долек не срезать ни в коем случае. Получается удивительный результат. Мясо приобретает чудесный вкус и аромат, но запаха чеснока нет. Мало того, чеснок пропитывается соком, жирком, и его можно подавать в качестве дополнения к гарниру.

source